Според легендата, България е била водеща в производството на аспержи до края на Втората световна война. След това този зеленчук е възприеман за твърде буржоазен и упадъчен, изпада в немилост и на практика изчезва от картата за българското земеделие.
В Наградина аспержите се завърнаха през 2006-та след като ги бяхме опитали в Германия, където подозираме по-рано са внесени от България. Техният свеж, пролетен, леко горчив вкус се балансира чудесно с богатия, дори тежък и „кадифен“ сос холандез.
В рецептата по-долу ще се опитам да опростя приготвянето на соса. Не е особено сложен, но има два важни момента, при които трябва да се внимава. От една страна жълтъкът трябва да не се загрява над 74 градуса, за да не се пресече, а от друга трябва да достигне достатъчно висока температура за достатъчно дълго време, за да постигнем пастьоризация и да елиминираме риска от неприятности като салмонела.
И така, за соса, продуктите за две порции:
- 3 средно големи яйца, със стайна температура
- половин пакетче масло (125 г) със стайна температура
- 1 с. л. лимонов сок
- 1 щипка чер пипер
- 1/4 ч. л. сол
- 1 ч. л. фина горчица
- 1 с. л. лимонов сок
- 1 с. л. оцет
- 1 с. л. студена вода
Отделяме жълтъците от белтъците и в съд с широк отвор – например обикновен буркан – смесваме с маслото, солта, пипера, горчицата и лимоновия сок и разбиваме до хомогенност с тел или миксер.
Идва време за пастьоризацията. Можете да настроите фурната на 60 до 70 °C долно нагряване. Ако включите и вентилатор, ще е от полза, но не е задължителен. На скара възможно по-долу, поставете затворения, но не плътно буркан със сместа.
На дъното на фурната можете да поставите метална купичка с вода – парата подпомага трансфера на топлина от въздуха към ястието.
След достигане на зададената температура, оставете така за още 20 минути.
Резултатът ще ви се стори пресечен, но ако температурата не е надвишила 70 °C, всичко е наред. Би трябвало да изглежда така.
Добавяте оцета и водата и с пасатор разбивате директно в буркана до светложълт кадифен сос.
Междувременно сте приготвили аспержите.
Първо ги измивате, като не се тревожите за евентуалните цепнатини по тях – след като обелите, няма да ги има. Преди обелването обаче е добре да отстраните вдървената долна част. При всеки стрък тя може да е на различна височина.
Най-лесно отстранявато става като огънете полека долния край, докато стръкът се счупи. Счувапнето обикновено е точно в точката, в която аспержата е все още крехка.
След това обелвате стръка до под самия връх, като внимавате да не го скършите.
В тенджера слагате малко вода, а на дъното обръщате с главата надолу плитка керамична или метална чиния. Върху чинията внимателно поставяте аспержите и готвите на пара на умерен огън 5 до 10 минути. По-малко е по-добре, като след 5-тата минута пробвате с вилица – трябва да се усеща почти като забождане в масло. Можете и да ги сварите в подсолена вода, но парата е по-щадяща и не отмива от вкуса и аромата на аспержите.
Поливате с още топлия сос и сервирате незабавно. Чаша бяло вино подхожда чудесно.
Добър апетит!